Jetzt mache ich noch mal richtig Werbung in eigener Sache. Und zwar mit Ansage und Vollkaracho. Denn morgen ist mein Geburtstag. Ihr werdet nicht drum herum kommen, das zu erfahren. Es ist also mit größter Wahrscheinlichkeit kein bloßer Zufall, dass ich einen Tag vorher noch ein Kuchenrezept zu einem veganen Raspberry Cheesecake poste. Thematisch passt es ja schon mal sehr gut. Und vielleicht inspiriere ich den einen oder anderen, mir einen solchen Kuchen zu kredenzen. Ruben hat zu seinem Geburtstag ja bereits einen ähnlichen Kuchen mit Blaubeeren bekommen. Auch sehr lecker. Aber als typisches Mädchen präferiere ich die pinke Version mit leckeren Himbeeren. Hier kommt das Rezept zum veganen und glutenfreien Raspberry Cheesecake.

Es kann kein Zufall sein, dass ich einen Tag vor meinem Geburtstag noch ein Kuchen Rezept poste. Wer möchte mir also so einen veganen Raspberry Cheesecake zaubern?

Für 1 Kuchen braucht ihr:

• 1 Springform
• 200g Mandeln
• 150g Datteln
• 50g Feigen
• 5 EL Kokosöl
• 350g Cashewkerne (ca. 4-5 Stunden in Wasser eingeweicht)
• 250g Himbeeren (TK)
• 200 ml Hafermilch
• 3 EL Agavendicksaft
• Saft von 1 Limette

Für den Boden die Mandeln in einer Pfanne anrösten, abkühlen lassen und in einen Hochleistungsmixer geben (ja, der muss wirklich viel aushalten können). Die Datteln mit den Feigen und Mandeln im Standmixer verrühren. Ich habe noch 1-2 EL Kokosöl hinzugegeben, damit die Masse für den Boden auch schön klebrig wird. Den Teig für den Boden nun gleichmäßig in der Springform verteilen und mit den Händen fest andrücken.

Nun werden die Cashewkerne aus dem Wasser genommen und gut abgetropft. Nun zusammen mit den Himbeeren, dem Kokosöl, der Hafermilch und dem Limettensaft  in den Mixer geben und gut pürieren, bis eine cremige Masse entsteht. Unbedingt drauf achten, dass die Himbeeren angetaut und nicht mehr tiefgefroren sind. Und das Kokosöl sollte leicht erwärmt und schön flüssig sein.

Die Cashew-Himbeer-Masse auf dem Boden verteilen. Und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Kurz vor Verzehr kann man den Kuchen auch noch kurz in den Tiefkühler stellen. Zur Deko einfach ein paar Himbeeren drüber streuen.